Terug naar De Topchefs van de Moleculaire keuken.
De Topchefs van de Moleculaire keuken recepten
de nieuwste technieken uit de innovatieve keuken
Anne Cazor en Julien Attard
Overzicht van alle recepten
- Ingrediënten:
- boter, fijne tafelsuiker, frambozenjam, glucose, maltodextrine, mascarponecrème, melk, pistachenoten en pistache-olie
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- agar-agar, extra vergine olijfolie van arbosana olijven en venkelsap
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- agar-agar, rode kool en zout
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- anijsbouillon en ganzenlever
- Soort:
- gevogelte / orgaanvlees
- Ingrediënten:
- halfvolle melk, matchapoeder, sojalecithine en wasabipasta
- Soort:
- saus / vegetarisch
- Ingrediënten:
- gelatine en oesternat
- Ingrediënten:
- boter, eidooier, eiwit, fijne tafelsuiker, gelatineblaadjes en slagroom
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- agar-agar, fijne tafelsuiker en granny smith appelsap
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- champignons, citroenschil, dashi, engelwortel, gerookte ansjovis, olijfolie, peper, rucola en zout
- Ingrediënten:
- agar-agar, venkelknol en xanthaangom
- Soort:
- vegan / saus
- Ingrediënten:
- biefstuk van de dikke lende, fleur de sel, gladde peterselie, oesters, peper, sjalot, witte wijn en zeeschuim
- Soort:
- rundvlees / vinaigrette / schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- agar-agar, boter, gentiaancrème, knoflookpuree, peper, peterseliejus, bladpeterselie, sjalot, slakken, sojalethicine en zout
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- lamsschouder, peper, tijm, zonnebloemolie en zout
- Soort:
- lamsvlees
- Ingrediënten:
- eendenlever, ei, gekonfijte sinaasappel, gerstbouillon, gezouten boter, knoflook, koolrabi, melk, oud zuurdesembrood, peper, peterselie, sinaasappelschilpoeder en zout
- Ingrediënten:
- bieten, bietensap, koriander, laurier, peperkorrels, tijm, water en zout
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- boter, gedroogde morieljes, peper, slagroom, vin jaune en zout
- Soort:
- saus / vegetarisch
- Ingrediënten:
- boter, bruine misopasta, crème van gerookte ansjovis, kasha, makreelfilet, mirin, mosterd, oesterblad, olijfolie, pekelcitroen, sake, suiker en wit raapje
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- aardappel, chorizo, gekonfijte tomaat, hollandaisesaus, kreeft, plantaardige olie, tabasco, tomatenboter en zout
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- hazelnootolie, honing, pistache-olie, saliepoeder, saucisses de morteau, sojalecithine, topinamboerconcommé en volle melk
- Ingrediënten:
- bakpoeder, bloem, ei, gezouten boter, kaneelpoeder, quatre épices en rietsuiker
- Soort:
- beslag/deeg / vegetarisch
- Ingrediënten:
- amandelmeel, boter, ei en fijne tafelsuiker
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- banketbakkersroom, bladerdeeg en eidooier
- Soort:
- gebak, koek, taart, pudding / vegetarisch
- Ingrediënten:
- bloedworst, citroenschil, gember, gnocchi van zwarte tarwe, groentebouillon, grof zout, peperkorrels en sinaasappelschil
- Ingrediënten:
- bergamotbloemen, boter, casinobrood, doperwten, fleur de sel, groene asperge, hazelnootolie, kervel, komkommer, kwarteleitjes, molsla, peper, rauwe gele biet, rode biet, rode radijs, witte asperge en witte wijnazijn
- Soort:
- salade / vegetarisch
- Ingrediënten:
- boiron-abrikozen, eiwit, fijne tafelsuiker en vloeibaar citroenzuur
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- avocado, avocado-wasabimayonaise, bleekselderij, citroensap, gamba, granny smith appel, granny smith, granny smithgelei, olijfolie, selderijjus en zout
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- bloem, boter, colombokerrie, kalfszwezerik, madraskerrie, olijfolie en sjalot
- Ingrediënten:
- broodkruim, bruine boter, doperwten, gedroogde morieljes, gevogeltebouillon, peper, scharrelei, sjalot, verse morieljes, vin jaune en zout
- Ingrediënten:
- aspartaam, eidooier, fijne tafelsuiker, glucose, isomalt, melk, patisseriefondant en zwarte truffel
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- bloem, boter, droge gist, ei, fijne tafelsuiker en zout
- Soort:
- brood en broodgerecht / vegetarisch
- Ingrediënten:
- bloem van zwarte tarwe, kefir en kuzuzetmeel
- Soort:
- pasta/noodles
- Ingrediënten:
- agar-agar, fijne tafelsuiker en pure chocolade
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- daslookpoeder, kippenbouillon, melk, peterseliepoeder, schapenmelk en sojalethicine
- Ingrediënten:
- fleur de sel, knolselderij, morieljes, olijfolie, paddenstoelengelei, peper, sjalot, slagroom en vin jaune
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- angosturabitter, droge franse vermout, droge gin, kalkarm water, natriumalginaat en rietsuikersiroop
- Ingrediënten:
- bloemkool, carrageen, citroenemulsie, kalfszwezerikkroketjes, melk, peper, slagroom en zout
- Ingrediënten:
- calciumzout, dirty martinibol, dry martinibol, gin, martinez-bol, water en wodka
- Ingrediënten:
- druivenpitolie, fleur de sel, peper en wijnazijn
- Soort:
- vegan / vinaigrette
- Ingrediënten:
- crème fraîche, kerrie, maïzena en savagnin
- Soort:
- saus / vegetarisch
- Ingrediënten:
- eidooier, fijne tafelsuiker, mascarpone, slagroom, vanillestokje en yoghurt
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- sinaasappel, sinaasappelschil en suikersiroop
- Ingrediënten:
- aubergine, chorizo des aldudes, courgette, harissa, inktvis, inktvisinkt, olijfolie, tomatencoulis, uitgebeend varkensribstuk en zout
- Soort:
- varkensvlees
- Ingrediënten:
- brembloemen, emulsie van bergamot, emulsie van groene olijven, emulsie van pijnboompitten, emulsie van sinaasappel, emulsie van venkel, gekonfijte sinaasappelschil, oliekaramel, pijnboompitten, tong en venkelbloemen
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- doperwten, gedroogde groene peper, gerookt paprikapoeder, groene asperges, jonge ui, langoustinebouillon, langoustine-olie, langoustines, morieljes, rondkorrelrijst, saffraanpoeder, tomatensaus, tuinbonen, wortel en zout
- Soort:
- rijst / schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- grapefruit, kabeljauwfilet, olijfolie, peper, seizoengroenten, szechuanpeper, vongole en zout
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- daslook, gedroogde dragon, gedroogde knoflook, geklaarde boter, hazelnootpoeder, kikkerbilletjes, peper, peterselie, rijstmeel en zout
- Ingrediënten:
- broccoli, doperwten, fleur de sel, geel raapje, linguine, parmezaanse kaas, peper, rucola, zee-egels en zoute kappertjes
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- ei, gerst, groentebouillon, olie en zout
- Ingrediënten:
- aardappel, crème met gebruinde boter, fijne tafelsuiker en gezouten karamel
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- bloem, boter, water en zout
- Soort:
- beslag/deeg / vegetarisch
- Ingrediënten:
- bleekselderij, mango, meloen, olijfolie, passievrucht, peper, spinazie, venkelknol en zout
- Soort:
- vegan / saus
- Ingrediënten:
- coquilles, gevogeltefond, gezouten boter, groene asperges, matcha-wasabischuim, oesterblad, parmezaanse kaas, peper, slagroom en tobiko
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- appelmoes van granny smith, glucose, poedersuiker en witte fondant
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- basilicum, buffelmozzarella, crème fraîche, dulse, fleur de sel, kalkarm water, magere koffieroom, marshmallows, mozzarellavocht, natriumalginaat, nori, tomaatjes, zeesla en zout
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- akane appel en jeneverbessen
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- appel, citroenpulp, druivenpitolie, glycerol, mannitol, perenmoes, sinaasappelschil en xanthaangom
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- citroensap, eierdooier, olijfolie en pekelcitroen
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- extra vergine olijfolie, groene olijven zonder pit en inmaakvocht van groene olijven
- Soort:
- vegan / saus
- Ingrediënten:
- koriander, parmezaanse kaas en zoute koekjes
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- bieslook, calciumzout, gelatine, ijsstabilisator, kaviaar, melk, slagroom, xanthaangom en zout
- Ingrediënten:
- aardbeienlikeur, ananassap, eiwit, rosé champagne, sojalecithine en vloeibaar stikstof
- Ingrediënten:
- droge franse vermout, kalkarm water, natriumalginaat, olijfgroene voedingskleurstof, pekelnat van groene olijven, rietsuikersiroop en wodka
- Ingrediënten:
- azijn, bruine kalfsfond, fijne tafelsuiker, grand marnier, peper, sinaasappelrasp, sinaasappelsap en zout
- Ingrediënten:
- boter, bricdeeg, champignonpoeder, champignons, citroenmarmelade, citroensap, esdoornsiroop, fleur de sel, foie gras, hazelnootolie, peper, sinaasappelschil en verjus
- Soort:
- gevogelte / orgaanvlees
- Ingrediënten:
- bakkersgist, roggedesem, roggemeel, water en zout
- Soort:
- brood en broodgerecht / vegan
- Ingrediënten:
- boter, olijfolie, peper, poonfilet, venkelknollen, xanthaangom en zout
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- bleekselderij, bouquet garni, broodkruim, eendenvet, jeneverbessen, knoflook, kruidnagel, mosterd, peper, peterselie, sjalot, ui, varkensoren, witte wijnazijn, wortel, zout en zwarte peperkorrels
- Soort:
- varkensvlees
- Ingrediënten:
- carrageen, champignons, morieljes, shiitake en zout
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- extra vergine olijfolie van arbequina olijven en isomalt
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- carrageen, eendenlever, mango, salsa, savagnincoulis, specerijenzout en zoute amandelen
- Soort:
- gevogelte / orgaanvlees
- Ingrediënten:
- koffiebolletjes, koffiegelei, mascarpone-espuma en speculaasdeeg
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- bleekselderij, bretonse zandpeen, champignons, gember, prei, roscoff ui, shiitake, sinaasappelschil en tomaat
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- extra vergine olijfolie van arbequina olijven en sinaasappelsap
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- bretonse artisjokken, citroen, eiwit, extra vergine olijfolie, fleur de sel, olijfolie, peper, artisjokken poivrade, witte peper, zeebaars en zout
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- olijfolie van argudell olijven en pijnboompittenpasta
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- brioche met peterselie, cognac, ganzenlever, ganzenlevercrème, wilde rijst, klaverzuring, kleurzout, macvin, oesterblad, pisé du lot, vogelmuur, zoetzure bietjes en zout
- Ingrediënten:
- lamsbout, lamshaas, peper, zonnebloemolie en zout
- Soort:
- lamsvlees
- Ingrediënten:
- foie gras, peper en zout
- Soort:
- gevogelte / orgaanvlees
- Ingrediënten:
- basilicum, citroengras, dille, kardemomzaad, knoflook, korianderzaad, langoustine, laurier, limoenschil, olie, peterselie, prei, tijm, tomaten, ui, venkelknol, viskarkas, witte wijn, wortel en zout
- Soort:
- soep/bouillon / schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- agar-agar, bergamotschil, bergamotsap en extra vergine olijfolie van arbequina olijven
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- avocado, citroensap, eiwit, olijfolie, wasibi en zout
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- druivenpitolie en graan
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- aardappel, boter, peper, slagroom en zout
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- fijne tafelsuiker, gezouten boter en slagroom
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- gerookte melk, kippenconsommé, peper, salie, sjalot, topinamboer, topinamboerchips en zout
- Soort:
- soep/bouillon
- Ingrediënten:
- agar-agar, appelwafeltjes, bietjes, eendenborst, geklaarde boter, olie, sinaasappellaksel en zout
- Soort:
- gevogelte
- Ingrediënten:
- kaas en vloeibare stikstof
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- knoflook, lamsbotten, peper, witte ui en zout
- Ingrediënten:
- bloem, ei, lamshalsstuk, lamsmuis, peper, rozemarijn, salie en zout
- Soort:
- lamsvlees
- Ingrediënten:
- appel met jeneverbes, boter, jeneverbessen, olijfolie, paksoi, rodekoolmayonaise, spaghetti van rode kool, vanillestokje, zalmfilet en zout
- Soort:
- vis
- Ingrediënten:
- agar-agar, daslook, gevogeltebouillon, hazelnootolie, melk, melk, peper, schapenmelk, schnitzelkruim, sjalot en zout
- Ingrediënten:
- comté, druivenpitolie, eiwit, gruyère, paneermeel, peper, piment d'espelette, sesamzaad en zout
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- druivenpitolie, eiwit, rijstazijn en rodekoolsap
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- peper, rode shisosap, wit raapje en zout
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- carrageen, espressokoffie en fijne tafelsuiker
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- basilicum, extra vergine olijfolie, gelatineblaadjes, gemengde peperkorrels, groene voedingskleurstof, halfvolle melk, knoflook, rozemarijn en water
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- aardappelmousse, gevogeltefilet, gevogeltemedaillons, morielje, peper, saus van morieljes en vin jaune en zout
- Soort:
- gevogelte
- Ingrediënten:
- citroenkaviaar, daslook, daslookbloemen, fleur de sel, hazelnoten, houtingfilet, molsla, olijfolie, peper, piment d'espelette, rucola, viooltjes, vis en zout
- Ingrediënten:
- olijfolie, parmezaanpoeder, peper, prei, verse kaas, witte wijnazijn, zout en zwarte olijven
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- eiwit, frituurolie, garnaal, inktvisinkt, kroepoek, olijfolie, peper, tomatenpoeder, wasabipasta, yoghurt en zout
- Soort:
- schaal- en schelpdieren
- Ingrediënten:
- bruine boter, daslook, knoflook, lamsbout, lamshaas, lamshalsstuk, lamsjus, lamsmuis, lamsschouder, peper, waterkers, witte ui en zout
- Soort:
- lamsvlees
- Ingrediënten:
- gekonfijte tomaten, gezouten boter, tabasco, tomatenpuree en zout
- Ingrediënten:
- brioche en peterseliepoeder
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- frituurolie, geklaarde boter, rijstmeel, saliepoeder en topinamboer
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- bleekselderij, bleekselderijblad, selderijzout en xanthaangom
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- calciumzout, espressokoffie, fijne tafelsuiker en natriumalginaat
- Soort:
- vegan
- Ingrediënten:
- eidooier, kalkarm water, kaviaargelei, natriumalginaat en venkelwater
- Soort:
- vegetarisch
- Ingrediënten:
- angosturabitter, droge gin, kalkarm water, maraschinolikeur, natriumalginaat, rietsuikersiroop en rode italiaanse vermout
- Ingrediënten:
- plantaardige olie, wilde rijst en zout
- Soort:
- vegetarisch